Laguna de Duero es uno de los municipios más poblados del alfoz y su hostelería es, sobre todo, de proximidad: bares de barrio con menú diario, cafeterías que sirven desayunos a quien sale hacia la capital y pizzerías y locales de comida para llevar que trabajan por la noche. Hay también restaurantes de mayor tamaño en el entorno de la Laguna Grande y en las urbanizaciones.
Aquí manda el bloque de vivienda levantado entre los setenta y los ochenta: negocio en planta baja y tubo ascendiendo por un patio de luces. Recorridos cortos, pocas alturas y, casi siempre, ningún registro: el tubo se montó de una pieza y nadie previó que hubiera que abrirlo alguna vez.
Dónde se concentra la hostelería con extracción propia
Cuatro ámbitos con edificaciones parecidas y usos distintos. Los del casco y Torrelago trabajan a diario con clientela fija; los de la laguna concentran en primavera y verano; y los de la travesía mantienen un ritmo alto todo el año.
Con los negocios tan cerca unos de otros, un mismo día da para varios y el trayecto entre ellos se cuenta en minutos. En un municipio de este tamaño esa es la forma natural de organizar el trabajo, y se nota en el importe final de cada uno.
Casco de Laguna
Bares de barrio y cafeterías en bajos de bloque, con conducto por patio interior.
Torrelago
Locales de servicio a una población densa, con cocinas pequeñas y horario amplio.
Entorno de la Laguna Grande
Restaurantes de mayor tamaño y terrazas con actividad reforzada en verano.
Travesía de la carretera
Establecimientos de paso con freidora encendida durante todo el servicio.
Cocción dominante y residuo que llega al tubo
Domina la cocina de barrio: plancha en el desayuno, freidora al mediodía y horno por la noche en las pizzerías. Es la mezcla que peor le sienta al conducto, porque la fritura reparte grasa líquida por todo el recorrido y la plancha aporta el aerosol que la fija a las paredes.
En las pizzerías y locales de reparto aparece además el horno trabajando a temperatura alta durante horas, que aporta un residuo más seco y una corriente muy caliente. Esa combinación de calor y grasa endurece el depósito en el tramo cercano a la campana y lo vuelve más costoso de retirar de lo que su cantidad haría suponer.
Conceptos que componen el importe en esta zona
La valoración llega con los cinco conceptos separados. En este municipio la partida que más varía es la de apertura de registros, porque la mayoría de los trazados se montaron sin ningún punto practicable y hay que crearlos si se quiere limpiar el tubo entero.
Esa apertura se propone, se valora aparte y se decide con el titular. Si prefiere no hacerla en esta visita, se limpia lo alcanzable y queda señalado en el informe hasta dónde se ha llegado, sin dar a entender otra cosa.
En qué franja se trabaja aquí sin perder servicio
La franja habitual es la madrugada en los locales de travesía y el día de descanso en los bares de barrio. En las pizzerías, que cierran tarde y abren tarde, la mañana es la mejor opción.
Se cubre la zona completa, se tratan los filtros por inmersión y se remonta el trazado desde la campana. La cocina se devuelve montada y el residuo abandona el local en el mismo trayecto.
En las pizzerías y locales de reparto, que cierran de madrugada y abren al mediodía, la franja buena es la mañana. Conviene decirlo porque a menudo se da por hecho que el horario nocturno es siempre el más cómodo, y en estos negocios es justo el contrario: de noche están a pleno rendimiento y por la mañana llevan horas con el horno apagado, que es exactamente lo que necesitamos.
Recorrido y medición
Cámara, plenum, registros, cambios de altura y salida, para saber qué es alcanzable antes de poner precio.
Desglose en cinco conceptos
Cámara y plenum, filtros, metros accesibles, turbina y remate, cada uno con su importe.
Intervención con los fogones apagados
Protección de freidoras y superficies, espuma con tiempo de contacto y arrastre mecánico tramo a tramo.
Cierre con informe y salida del residuo
Fotos de antes y después situadas en el trazado, con lo pendiente marcado y el residuo camino de gestor.
Cómo es el trazado del conducto en los locales de Laguna de Duero
Un aviso que damos en casi todos los locales de bloque de este municipio y que ahorra dinero a medio plazo: cuando se abre el primer registro, conviene aprovechar para abrir también el que hará falta más arriba, aunque no se vaya a usar ese día. El coste de abrir dos en la misma visita es muy inferior al de abrir uno ahora y otro dentro de dos años, porque el desplazamiento, la protección de la cocina y el montaje del equipo se pagan una sola vez. Lo proponemos siempre en el presupuesto como concepto separado, para que se vea claro cuánto cuesta cada opción y se pueda decidir con los dos números delante en lugar de a ojo.
Preguntas frecuentes en Laguna de Duero
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
La cifra se mueve por cuatro razones: cuánto residuo hay, cuántos metros son alcanzables, cuántos cambios de altura hay que salvar y en qué franja se puede entrar. Una barra de tapas con dos freidoras y una plancha bajo una campana pequeña ensucia muchísimo para su tamaño, así que cuesta más de lo que su superficie haría pensar.
Una cocina central con conducto largo pero bien registrado se limpia entera en una jornada y el precio por metro sale bajo. Antes de aventurar importe alguno reclamamos una imagen de la campana y el dato del trazado.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Hay una rutina de cocina y un trabajo de fondo; el primero no evita el segundo. El de la cocina, diario: los filtros al agua caliente o al lavavajillas, la bandeja vacía y el frontal repasado antes de irse. Y el de fondo, que llega adonde nadie mira: plenum, tubo por secciones, tapas, ventilador y salida.
La frecuencia la fijan lo que se cocina y los metros que hace el tubo, nunca una fecha marcada de antemano. Una barra que fríe a diario necesita más atención que una bodega con restaurante que sirve tres días a la semana, aunque las dos tengan la misma campana.
En el informe anotamos qué tramo estaba peor, que es el mejor dato para decidir la siguiente visita.
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