Una barra de tapas y una cocina central no cuestan lo mismo
Detrás de una barra de concurso hay, casi siempre, una cocina diminuta: dos freidoras y una plancha trabajando a la vez bajo una campana dimensionada para bastante menos. El local sirve cientos de raciones en dos horas y la instalación va al límite todo el servicio.
Su conducto es corto —tres o cuatro metros hasta la fachada trasera o el patio— y, sin embargo, el plenum se carga a una velocidad que sorprende a cualquiera que compare superficies. Limpiar esa campana lleva pocas horas, pero hay que volver antes de lo que su tamaño haría pensar, y quien la compara con la de un comedor grande suele sacar la conclusión contraria.
En un polígono del cinturón, una cocina central que da de comer a varios centenares de personas tiene el problema inverso: superficie de campana grande, cocción más suave —marmita, horno de vapor, plancha— y treinta metros de conducto corriendo por falso techo hasta la cubierta. El depósito se reparte a lo largo de todo el trazado en lugar de concentrarse, y lo que decide la jornada no es la campana sino cuántos registros tiene el tubo y a qué altura están colocados.
Por eso el precio se da por partidas y no por campana
Con esos dos casos delante se entiende por qué una tarifa única no puede funcionar. La cifra se compone de cinco conceptos: la cámara con su plenum, los filtros, los metros de conducto realmente accesibles, la turbina y el remate de cubierta. En la barra del centro pesan los dos primeros; en la cocina central, el tercero.
Dos instalaciones con la misma campana pueden separarse mucho en el total, y quien lo entiende deja de comparar precios sueltos y empieza a comparar sistemas. Con el calendario pasa igual, y ayuda tener claras las diferencias entre el repaso de cada noche y la intervención a fondo.
La hoja que entregamos antes de empezar lleva cada concepto con su importe y con la explicación de por qué pesa lo que pesa en ese local concreto. Si al abrir aparece un tramo sin acceso, se dice en ese momento y se valora aparte, con la propuesta de dónde abrir registro para que la siguiente limpieza sea completa.
Y un tercer calendario: el de las bodegas con restaurante
La Ribera y Rueda añaden un perfil más. Las bodegas con comedor concentran su actividad en fines de semana y en temporada de visitas, y el resto del tiempo sus cocinas están tranquilas. Eso hace que su depósito se deposite caliente y pase días enfriándose, lo que lo endurece; a cambio, ofrecen ventanas de trabajo amplias entre semana y fuera de temporada.
Son, con diferencia, las instalaciones más cómodas de planificar de toda la provincia, porque su temporada baja coincide con los meses en que el resto de la hostelería no deja ningún hueco. Cada partida viene explicada en servicios y los municipios con página propia, en zonas.
Qué se trata en cada parte del sistema de extracción
El sistema tiene seis partes y el precio se reparte entre ellas. Las tratamos todas, adaptando la técnica al tamaño real de la instalación, y el detalle de cada una está en servicios.
Campana y plenum de barra pequeña
En una cocina mínima, la cámara trabaja muy por encima de lo que le corresponde. Se desmontan lamas y bandejas y se trata el plenum, que es donde se concentra todo lo que los filtros no retienen.
Conducto largo de cocina central
Recorremos trazados de decenas de metros por falso techo y cubierta, abriendo cada registro y midiendo tramo a tramo cuánta sección queda libre.
Filtros, uno a uno y numerados
Salen de la campana, pasan por cuba caliente, se enjuagan y regresan secos y con su número puesto, de manera que ninguno acabe en el alojamiento de otro.
Turbinas y ventiladores de gran caudal
Se retira la tapa y se tratan rodete y voluta por ambos lados. En equipos grandes, un desequilibrio pequeño se traduce en vibración, ruido y pérdida de caudal.
Rejillas, bocas y salida a cubierta
Terminamos por la descarga y el sombrerete, y comprobamos si la salida está ensuciando la cubierta o quedando cerca de una toma de aire.
Informe y valoración por partidas
Cada punto abierto con su fotografía de antes y después, lo alcanzado, lo pendiente y el desglose de lo que ha costado cada parte del sistema.
En una cocina profesional, el equipo con que se ataca un conato en la cocina está pensado para un conato en el fogón, no para un conducto cargado que lleve el fuego por donde va el tubo.
Por qué el desengrase se cifra concepto a concepto
La cifra, concepto a concepto
Cinco partidas con su importe y su explicación, para que se entienda qué se paga y se pueda comparar entre visitas.
Método según la escala del local
Una barra mínima y una cocina central piden herramienta y tiempos distintos. No aplicamos el mismo procedimiento a las dos.
Encajamos en su franja
Madrugada en el centro, día de descanso en los restaurantes y parada de producción en las cocinas de empresa.
Informe válido para auditoría
Cada punto abierto fotografiado y situado en el trazado, en un formato que sirve para el archivo de mantenimiento de una empresa.
El residuo sale con papel
Se envasa, sale en el mismo viaje y se entrega con justificante, que acompaña al informe.
Desengrasante que admite la cocina
Producto apto para zona de cocina, enjuagado y seco antes de que los fogones vuelvan a encenderse.
Del recorrido del conducto al desglose por partidas
Recorrido de la instalación
Cámara, plenum, registros, cambios de altura y salida. De ahí sale qué es alcanzable y cuántas horas pide cada parte.
Valoración con cinco conceptos
Cámara y plenum, filtros, metros de conducto accesibles, turbina y remate de cubierta, cada uno con su importe.
Trabajo con la cocina fría
De madrugada, en el día de descanso o en parada de producción. Todo cubierto y trazado recorrido de un extremo al otro.
Cierre con informe y salida del residuo
Imagen de cada tramo en sus dos estados, anotación de lo que queda por hacer y entrega del residuo con su papel.
Dónde desengrasamos cocinas dentro de la provincia de Valladolid
Las ordenanzas municipales de cada localidad se consultan en la sede electrónica de Diputación de Valladolid.
Cocinas que ya tienen su sistema al día
«El presupuesto venía partido: cámara, filtros, metros de tubo y turbina. Por fin entendimos qué estábamos pagando.»
«El informe acabó en nuestro archivo de mantenimiento y sirvió tal cual para la auditoría interna.»
«Nos plantearon la fecha en temporada baja y lo agradecimos. En octubre no habríamos podido.»
«El presupuesto venía partido: cámara, filtros, metros de tubo y turbina. Por fin entendimos qué estábamos pagando.»
«El informe acabó en nuestro archivo de mantenimiento y sirvió tal cual para la auditoría interna.»
«Nos plantearon la fecha en temporada baja y lo agradecimos. En octubre no habríamos podido.»
Qué vale limpiar el sistema de extracción en Valladolid
Con una foto de la campana y el dato aproximado de cuántos metros recorre el tubo preparamos el desglose con sus cinco conceptos. Si es una cocina de empresa y necesita el informe en un formato concreto, dígalo en el mensaje.
Una foto de la campana, los metros de tubo y su desglose en cinco conceptos
PRESUPUESTO