Tres hostelerías que conviven en la misma provincia
Atender Valladolid obliga a manejar tres escalas a la vez. La primera es la del centro: barras de tapas con cocina mínima, horario largo y clientela constante, donde el trabajo es corto pero frecuente.
La segunda es la del cinturón industrial: comedores de plantilla y cocinas centrales con trazados largos, superficie grande y exigencia documental, porque su informe acaba en un archivo de mantenimiento. Y la tercera es la de la provincia: bodegas con restaurante, hoteles de villa y casas de comidas que trabajan por temporadas.
No se puede servir a las tres con el mismo planteamiento ni con la misma tarifa. Lo que hacemos es adaptar el método a cada una y mantener idéntico lo que no debe cambiar: la protección de la cocina, el recorrido completo de lo accesible, la retirada del residuo y el informe con fotografías situadas en el trazado.
Cómo se lee una instalación antes de valorarla
Empezamos por abajo. Basta un vistazo a la cámara y al plenum para saber qué sale de esos fuegos y a qué ritmo. Luego se persigue el tubo anotando tapas, giros y saltos de altura, y el recorrido acaba arriba, en el ventilador y en la salida, que es donde se comprueba si el aire llega a irse.
Ese trayecto coincide casi punto por punto con las zonas más delicadas de una cocina comercial. Con ese recorrido hecho ya sabemos cuántas horas pide cada parte y podemos poner un número a cada concepto en lugar de una cifra global.
Lo que no se puede alcanzar se dice antes. Un tubo sin tapas practicables se trata hasta donde alcanza el raspador, y decir otra cosa sería facturar un trabajo que no se hace. Si se da el caso, señalamos tres puntos para abrir: los giros del trazado, los verticales de más altura y la zona previa al ventilador, que es donde se junta el depósito.
Dónde acaba la grasa que sale de la campana
El producto es apto para zona de manipulación y se aplica con enjuague largo y secado posterior: al día siguiente ahí se vuelve a cocinar. Lo que se desprende se recoge en envase cerrado según se va sacando, viaja con el equipo al terminar y llega a gestor autorizado; el justificante se adjunta al documento final.
Nada se aplica sin haber tapado antes freidoras, planchas, hornos, encimeras y cuadros; y nada se da por cerrado hasta destapar todo, con cada filtro seco y numerado en su alojamiento.
El resto del oficio es convivencia: anticipar el ruido, cumplir la hora pactada y dejar cada utensilio donde la cocina lo tenía puesto. En una barra pequeña eso importa incluso más que en una nave, porque cada centímetro está pensado y cualquier cambio se nota en el servicio siguiente. El contenido de cada partida se detalla en servicios; el mapa de cobertura, en zonas.
Lo que perseguimos en cada instalación
Trabajamos en una provincia con tres hostelerías distintas conviviendo, y eso obliga a tener criterio propio en lugar de una tarifa única.
Misión
Poner una cifra clara y comprobable a cada parte del sistema de extracción, desde la barra más pequeña del centro hasta la cocina central más grande del cinturón.
Visión
Que en Valladolid nadie contrate una limpieza de extracción sin saber exactamente qué se hace en cada parte y qué cuesta.
Cómo entendemos entrar en una cocina ajena
Explicar la cifra, decir hasta dónde se llega y no interrumpir el servicio de quien nos abre la puerta: tres reglas que valen igual en una barra que en una cocina central.
La cifra se explica, no se negocia a ciegas
Cada concepto lleva su importe y el motivo de que pese lo que pesa en esa cocina concreta.
Se dice hasta dónde se llega
Cuando una sección queda fuera de alcance, el documento lo marca y añade cómo dejarla practicable para la próxima.
El servicio del local es intocable
La cocina se queda fría para el equipo y vuelve a arrancar para la sala. Entramos cuando la sala está vacía y salimos con todo montado.
La técnica se ajusta a la escala
Una campana mínima y un conducto de treinta metros no se afrontan con el mismo procedimiento ni con los mismos tiempos.
Lo que respalda cada mantenimiento de extracción
Todo aquello que da respaldo al trabajo se redacta y se entrega junto a él. Lo tiene desarrollado en nuestros servicios.
Informe con fecha, firma y desglose
Cada intervención se cierra con su documento fotográfico por tramos y el importe de cada partida ejecutada.
Química apta para zona de manipulación
Desengrasantes de uso alimentario, con aclarado y secado antes de devolver la instalación al servicio.
Entrega documentada del residuo
Lo que se saca del sistema abandona el local acompañado del papel de entrega, que se une al informe.
Más preguntas sobre el mantenimiento y desengrase de la extracción en la provincia de Valladolid
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
La cifra se mueve por cuatro razones: cuánto residuo hay, cuántos metros son alcanzables, cuántos cambios de altura hay que salvar y en qué franja se puede entrar. Una barra de tapas con dos freidoras y una plancha bajo una campana pequeña ensucia muchísimo para su tamaño, así que cuesta más de lo que su superficie haría pensar.
Una cocina central con conducto largo pero bien registrado se limpia entera en una jornada y el precio por metro sale bajo. Antes de aventurar importe alguno reclamamos una imagen de la campana y el dato del trazado.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Hay una rutina de cocina y un trabajo de fondo; el primero no evita el segundo. El de la cocina, diario: los filtros al agua caliente o al lavavajillas, la bandeja vacía y el frontal repasado antes de irse. Y el de fondo, que llega adonde nadie mira: plenum, tubo por secciones, tapas, ventilador y salida.
La frecuencia la fijan lo que se cocina y los metros que hace el tubo, nunca una fecha marcada de antemano. Una barra que fríe a diario necesita más atención que una bodega con restaurante que sirve tres días a la semana, aunque las dos tengan la misma campana.
En el informe anotamos qué tramo estaba peor, que es el mejor dato para decidir la siguiente visita.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Desde dentro y sección a sección. Se buscan las tapas, se destapan y, sección a sección, se opta por química o por cepillo según lo que esté pegado. Donde no hay registro solo se alcanza el primer codo, y eso hay que decirlo antes de cobrar nada.
En los conductos largos de las cocinas centrales del cinturón industrial, la diferencia entre tener puntos de apertura cada pocos metros o no tener ninguno es la diferencia entre limpiar el sistema y limpiar su principio.
Cuéntenos a cuál de los tres perfiles se parece su cocina
PRESUPUESTO