El desengrase de extracción, partida a partida, en Valladolid
Seis piezas componen la extracción de una cocina profesional: cámara con plenum, filtros, tubo por secciones, tapas de registro, ventilador y salida. Entre esas seis se reparten tanto las horas como el importe. Esa es la razón de que la valoración se entregue con cinco conceptos y no con una cifra global: dos cocinas con campanas idénticas pueden pedir jornadas completamente distintas según cómo sea su trazado.
Qué pesa en una cocina pequeña y qué pesa en una grande
En una barra del centro con dos freidoras y una plancha bajo una campana ajustada, el peso está en la cámara y en el plenum: se cargan muy rápido porque la instalación trabaja por encima de lo que le corresponde, mientras que el conducto, de pocos metros, se resuelve enseguida.
En una cocina central de polígono ocurre al revés: la cámara es grande pero la cocción es más suave, y lo que consume la jornada son los metros de tubo y el número de registros que haya que abrir y cerrar.
La cocción decide la técnica de cada tramo
La fritura produce grasa líquida que viaja lejos y tapiza metros de conducto; responde bien a la espuma alcalina si se le da tiempo de contacto. La plancha manda un aerosol fino que fija a la pared todo lo demás. La brasa deja residuo seco que se compacta en los codos y pide herramienta antes que producto.
El horno de vapor deja poca carga, si bien humedece las juntas y reblandece cuanto tiene cerca. En la mayoría de cocinas vallisoletanas conviven al menos dos de esas cuatro cosas, así que cada tramo se plantea por separado.
Turbina y descarga, el extremo que nadie mira
El final del recorrido es la parte que menos se revisa y la que más información aporta. Cuando el depósito se reparte de forma desigual sobre el rodete, el giro se descentra, aparece vibración, el rodamiento sufre y el caudal baja, y el efecto se nota en la sala antes que en ningún indicador.
Con la carcasa abierta y el rodete y la voluta tratados por ambos lados, el giro vuelve a ser equilibrado. En la boca de descarga comprobamos además si la salida está ensuciando la cubierta o quedando demasiado cerca de una toma de aire del edificio, algo frecuente en naves y en bloques con varios locales.
Para qué sirve el informe en una cocina de barra
Al final de cada visita se entrega el documento con las imágenes de cada tramo, el papel del residuo y la cifra de lo ejecutado, concepto a concepto. Sirve para tres cosas concretas: hablar con la aseguradora con datos, cumplir con el archivo de mantenimiento de una empresa o de una central de franquicia, y decidir la siguiente visita comparando el estado real del tubo entre dos informes. Los municipios con página propia aparecen en zonas y el desglose se solicita desde contacto.
Campana y plenum de barra pequeña
En una cocina mínima, la cámara trabaja muy por encima de lo que le corresponde. Se desmontan lamas y bandejas y se trata el plenum, que es donde se concentra todo lo que los filtros no retienen.
Conducto largo de cocina central
Recorremos trazados de decenas de metros por falso techo y cubierta, abriendo cada registro y midiendo tramo a tramo cuánta sección queda libre.
Filtros, uno a uno y numerados
Salen de la campana, pasan por cuba caliente, se enjuagan y regresan secos y con su número puesto, de manera que ninguno acabe en el alojamiento de otro.
Turbinas y ventiladores de gran caudal
Se retira la tapa y se tratan rodete y voluta por ambos lados. En equipos grandes, un desequilibrio pequeño se traduce en vibración, ruido y pérdida de caudal.
Rejillas, bocas y salida a cubierta
Terminamos por la descarga y el sombrerete, y comprobamos si la salida está ensuciando la cubierta o quedando cerca de una toma de aire.
Informe y valoración por partidas
Cada punto abierto con su fotografía de antes y después, lo alcanzado, lo pendiente y el desglose de lo que ha costado cada parte del sistema.
Barras mínimas, cocinas centrales y bodegas con comedor
Agrupamos por tipo de local porque de ahí salen las tres variables que deciden el trabajo: el volumen de cocción, la longitud del trazado y el calendario disponible.
Barras de tapas y cocina mínima
- Barras de tapeo del centro
- Freidurías y locales de bocadillo
- Cafeterías con plancha continua
- Bares de barrio con menú
- Cocinas abiertas a la sala
Cocinas centrales y colectividades
- Cocinas centrales de polígono
- Comedores de plantilla
- Catering y producción en frío
- Comedores escolares
- Residencias con cocina propia
Bodegas, hoteles y restaurantes de carta
- Bodegas con comedor
- Hoteles con restaurante
- Restaurantes de carta del centro
- Casas de comidas de villa
- Salones de banquetes
Locales de paso y volumen
- Establecimientos de carretera
- Hamburgueserías y pizzerías
- Cocinas de reparto a domicilio
- Locales de área comercial
- Obradores con horno
Lo que el precio cerrado cubre en cada campana
Todo lo que sigue entra en el precio cerrado del servicio. Lo que haya que valorar aparte se dice en la visita previa, nunca al presentar la factura.
Recorrido previo y medición
Visita a la instalación completa antes de valorar, para contar registros, medir tramos y saber qué es alcanzable.
Protección de la zona de trabajo
Freidoras, planchas, hornos, encimeras, cuadros y pavimento tapados antes de la primera aplicación.
Las seis partes, cada una con su técnica
La cámara con su plenum, los filtros, el tubo tramo a tramo, los puntos de registro, el ventilador y la salida.
Salida documentada de lo retirado
Lo retirado se cierra en envase, acompaña al equipo a la salida y termina en gestor autorizado.
Informe fotográfico y desglose
Antes y después de cada punto abierto, lo pendiente señalado y el importe de cada partida por separado.
Piezas de la extracción que desmontamos en el alfoz
Estas piezas se retiran, reciben tratamiento aparte y regresan a su posición. Con el menaje del local ocurre algo parecido, y hay maneras correctas de mantener limpio el utillaje de cocina. Si su instalación tiene alguna que no figure, la vemos antes de valorar.
Cómo transcurre una jornada de desengrase en Laguna de Duero
Recorrido de la instalación
Cámara, plenum, registros, cambios de altura y salida. De ahí sale qué es alcanzable y cuántas horas pide cada parte.
Valoración con cinco conceptos
Cámara y plenum, filtros, metros de conducto accesibles, turbina y remate de cubierta, cada uno con su importe.
Trabajo con la cocina fría
De madrugada, en el día de descanso o en parada de producción. Todo cubierto y trazado recorrido de un extremo al otro.
Cierre con informe y salida del residuo
Imagen de cada tramo en sus dos estados, anotación de lo que queda por hacer y entrega del residuo con su papel.
Motivos para tratar el trazado entero y no solo la cámara
La cifra, concepto a concepto
Cinco partidas con su importe y su explicación, para que se entienda qué se paga y se pueda comparar entre visitas.
Método según la escala del local
Una barra mínima y una cocina central piden herramienta y tiempos distintos. No aplicamos el mismo procedimiento a las dos.
Encajamos en su franja
Madrugada en el centro, día de descanso en los restaurantes y parada de producción en las cocinas de empresa.
Informe válido para auditoría
Cada punto abierto fotografiado y situado en el trazado, en un formato que sirve para el archivo de mantenimiento de una empresa.
El residuo sale con papel
Se envasa, sale en el mismo viaje y se entrega con justificante, que acompaña al informe.
Desengrasante que admite la cocina
Producto apto para zona de cocina, enjuagado y seco antes de que los fogones vuelvan a encenderse.
Cocinas que ya tienen su sistema al día
«Tenemos dos freidoras y una plancha bajo una campana pequeña. Nos explicaron por qué ensuciábamos tanto para el tamaño que tenemos y nos ajustaron la frecuencia.»
Diego P. – Valladolid · barra de tapas del centro
«Son treinta metros de tubo por falso techo. Lo recorrieron entero en una jornada porque el trazado tenía registros; nos enseñaron la foto de cada uno.»
Carmen V. – Polígono de Argales · cocina central
«Trabajamos solo de viernes a domingo y vinieron un martes de febrero. No perdimos ni un servicio.»
Luis O. – Peñafiel · bodega con restaurante
«La turbina vibraba y pensábamos en cambiarla. Estaba cargada por un lado, la limpiaron y volvió a girar como al principio.»
Ana R. – Medina del Campo · restaurante de menú
Pide precio para el mantenimiento y desengrase de la extracción en la provincia de Valladolid
Seis partes en el sistema, cinco conceptos en el importe: aquí está el reparto
PRESUPUESTO