Dudas de barras y cocinas de Valladolid sobre el desengrase
Reunimos aquí lo que más nos preguntan las cocinas de la capital y de la provincia, empezando por lo que más se busca: cuánto vale el trabajo y de qué depende la cifra. Después van el cómo, la frecuencia y el documento que queda al terminar. Cada contestación se ha redactado sobre casos concretos de la provincia, desde la campana ajustada de una barra hasta el tendido largo de una cocina central.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Siempre con los fuegos parados y el metal ya frío. Quedan cubiertas freidoras, plancha, hornos y encimeras, los filtros salen para su baño caliente y sobre la cámara y el plenum se extiende espuma alcalina, que necesita reposar para despegar la grasa sin dañar el acero.
El tubo se destapa por sus registros y se aborda sección a sección, con cepillo o con química según lo que lleve pegado. Se cierra por la turbina y por la boca de cubierta, y el residuo se recoge para su entrega.
En una barra del centro de Valladolid, con la campana justa para lo que se cocina, el plenum es la parte que más tiempo lleva; en una cocina central de polígono, lo son los metros de conducto.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Por partidas, y aquí va el desglose completo porque es lo que más se pregunta: la cámara con su plenum, los filtros, los metros de conducto realmente accesibles, la turbina y el remate de cubierta.
Dos cocinas con la misma campana pueden separarse mucho en la cifra final si una tiene tres metros de tubo hasta la fachada y la otra treinta por falso techo. Por eso no damos precio por campana, sino por sistema, y la hoja que se entrega antes de empezar lleva cada concepto con su importe.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
La cifra se mueve por cuatro razones: cuánto residuo hay, cuántos metros son alcanzables, cuántos cambios de altura hay que salvar y en qué franja se puede entrar. Una barra de tapas con dos freidoras y una plancha bajo una campana pequeña ensucia muchísimo para su tamaño, así que cuesta más de lo que su superficie haría pensar.
Una cocina central con conducto largo pero bien registrado se limpia entera en una jornada y el precio por metro sale bajo. Antes de aventurar importe alguno reclamamos una imagen de la campana y el dato del trazado.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Hay una rutina de cocina y un trabajo de fondo; el primero no evita el segundo. El de la cocina, diario: los filtros al agua caliente o al lavavajillas, la bandeja vacía y el frontal repasado antes de irse. Y el de fondo, que llega adonde nadie mira: plenum, tubo por secciones, tapas, ventilador y salida.
La frecuencia la fijan lo que se cocina y los metros que hace el tubo, nunca una fecha marcada de antemano. Una barra que fríe a diario necesita más atención que una bodega con restaurante que sirve tres días a la semana, aunque las dos tengan la misma campana.
En el informe anotamos qué tramo estaba peor, que es el mejor dato para decidir la siguiente visita.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Desde dentro y sección a sección. Se buscan las tapas, se destapan y, sección a sección, se opta por química o por cepillo según lo que esté pegado. Donde no hay registro solo se alcanza el primer codo, y eso hay que decirlo antes de cobrar nada.
En los conductos largos de las cocinas centrales del cinturón industrial, la diferencia entre tener puntos de apertura cada pocos metros o no tener ninguno es la diferencia entre limpiar el sistema y limpiar su principio.
¿Hay que cerrar el local para hacer el trabajo?
Ningún servicio se sacrifica. Se entra con el metal ya frío: de madrugada en las barras del centro, en el día de descanso en los restaurantes, y aprovechando paradas de producción en las cocinas de empresa. Se cubre todo antes de empezar y la cocina queda montada para el turno siguiente.
¿Qué documento queda al terminar?
Un dosier por secciones con la imagen de cada apertura en sus dos estados, qué química se usó, cuándo, la rúbrica, el comprobante del residuo y el reparto de lo ejecutado concepto a concepto. Se presenta ante la aseguradora que reclama el estado del sistema, ante la central de una franquicia que lo exige o ante quien se queda con el negocio.
¿Y si el conducto no tiene registros?
Se trata cuanto alcanza la herramienta y se deja por escrito el límite exacto. El informe recoge los puntos donde convendría abrir: los giros del recorrido, los verticales más altos y el tramo inmediatamente anterior al ventilador. Es una actuación simple, se cifra por separado y deja el sistema abierto para siempre.
¿Quién responde del estado del conducto si hay fuego?
Quien consta como titular de la actividad responde del estado de su extracción, y lo acumulado dentro del tubo es material que arde y traslada el fuego por todo su recorrido. Con un documento fechado y con imágenes se acredita que la instalación ha recibido mantenimiento, y la conversación con la aseguradora deja de ser una discusión de palabra.
¿Trabajáis en toda la provincia?
Sí, organizando las salidas por comarcas. En Medina del Campo, en Tordesillas o en la Ribera cerramos la jornada completa en el municipio cuando coinciden varias cocinas, de modo que el desplazamiento se reparta. El apartado de zonas enumera los municipios con ficha propia.
¿No ves tu duda sobre el mantenimiento y desengrase de la extracción en la provincia de Valladolid?
Si su duda depende de cómo esté montada su instalación concreta, lo más ágil es que le echemos un vistazo. Con una imagen de la campana y una estimación de los metros que hace el tubo respondemos a su caso y no en abstracto, y de paso sabrá qué conceptos van a subir antes de firmar nada.
Su instalación tiene detalles que ninguna lista general recoge. Pregunte por ellos
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